À table, en toute sécurité
De la cuisine à l’assiette, les agents du Service d’inspection vétérinaire, alimentaire et phytosanitaire (Sivap) contrôlent les centres de vacances et de loisirs (CVL) afin de garantir la sécurité alimentaire des repas servis aux enfants. Inspection guidée à l’association des Piroguiers au Mont-Dore.
Pendant les grandes vacances, le Sivap a réalisé une trentaine de contrôle sur l’ensemble de la Nouvelle-Calédonie, soit près de la moitié des 70 sites concernés. Lors d’un contrôle, cinq points sensibles sont passés en revue : l’organisation de la structure, le matériel utilisé pour la préparation et la distribution des repas, la qualification des opérateurs, la salubrité des ingrédients et le respect des bonnes pratiques hygiéniques.
Au centre de loisirs des Piroguiers du Mont-Dore, une centaine de repas peuvent être servis par jour, sans compter les goûters. En province Sud, c’est une des rares associations à posséder une cuisine centrale où les plats sont préparés sur place. Dans la grande majorité des centres, en particulier dans le Grand Nouméa, les repas sont livrés par des services de restauration agréés. « Mais dans tous les cas, le plus gros risque réside dans la rupture de la chaîne du froid ou du chaud », insiste Marjorie Vergé, inspectrice sanitaire au Sivap, un service de la direction des Affaires vétérinaires, alimentaires et rurales (Davar). C’est pourquoi l’inspection des installations commence toujours par une prise de température ! Dans les meubles spéciaux où sont conservés les mets jusqu’à l’heure du déjeuner, la température doit être comprise entre 0 et + 4 °C pour le froid et doit être au-dessus de + 63 °C pour le chaud. « En dessous, il y a un risque d’apparition de microbes pathogènes pouvant entraîner une maladie », précise l’inspectrice qui examine ensuite le cahier de contrôle des températures que la cuisinière remplit avant chaque service.
Tous les équipements nécessaires à la cuisine sont vérifiés, ainsi que la tenue et l’hygiène de l’opérateur. Les deux professionnels échangent ensuite sur la provenance des denrées et les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire. Les infractions relevées peuvent entraîner un bilan réservé de l’inspection jusqu’à un avertissement pour les plus sérieuses. Celle des Piroguiers est favorable. « En général, les organisateurs de centres de vacances sont très à l’écoute des conseils pour améliorer leurs pratiques », conclut Marjorie Vergé.
