Le rapport des experts au menu du jour
Commandé par le gouvernement à deux spécialistes métropolitains, le « rapport d’expertise relatif à la situation sanitaire dans le secteur de la restauration scolaire en Nouvelle-Calédonie entre mars et octobre 2018 » a été présenté ce jeudi 6 décembre par la présidence et les services de la collectivité (Sivap et Dass) aux associations des parents d’élèves et aux représentants des communes du Grand Nouméa et de la province Sud. En présence de l’entreprise Newrest, dans l’œil du cyclone depuis neuf mois.
Rappelons que ces deux experts indépendants avaient été mandatés par le gouvernement fin octobre, suite aux douze suspicions de foyers de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ayant touché les écoles primaires publiques du Grand Nouméa depuis le mois de mars et affecté 158 élèves. Le rapport complet de leur mission, une cinquantaine de pages annexes comprises, a récemment été remis au gouvernement. Il comprend une analyse de chacun des épisodes d’intoxication alimentaire, une évaluation de la cantine centrale de Newrest, des cantines scolaires et des modes de transport des repas.
Les experts ont rencontré l’ensemble des acteurs impliqués : Dass1, Sivap1, laboratoires d’analyse, Newrest et cantines affectées par les TIAC. En conclusion, ils pointent « des conditions de fonctionnement dégradées au sein de l’établissement du groupe Newrest », « des bonnes pratiques d’hygiène insuffisamment respectées » ou encore « une désorganisation de la production entraînant des défauts de maîtrise ». Ils notent également que « le mode de fonctionnement des douze cantines satellites n’est pas optimal pour assurer un bon suivi du respect de la chaîne du froid et des règles d’hygiène générale ».
Enfin, ils jugent « peu vraisemblable l’hypothèse d’une contamination malveillante, sans pouvoir l’exclure totalement ». Pour eux, « l’origine microbienne des phénomènes épidémiologiques observés constitue l’hypothèse la plus probable. Elle implique Bacillus cereus2 et aussi d’autres catégories de micro-organismes pathogènes ou non ».
« Un outil avec zéro risque pour la sécurité des enfants »
Lors d’une réunion conduite par Pierre Gey, directeur de cabinet de Philippe Germain, le rapport était présenté ce jeudi 6 novembre à l’ensemble des acteurs de la chaîne, lesquels ont déjà initié des actions d'amélioration pour répondre aux recommandations formulées par les experts. Notamment les communes, par le renouvellement de certains équipements dans les cantines. Un plan d’action prévoit la rénovation complète de la cuisine centrale de Newrest. S’il reconnaît volontiers que son outil de travail est « vieillissant », Bruno Hériché, directeur général de l’entreprise en Nouvelle-Calédonie, en conteste en revanche le caractère « insalubre ». Le DG assure qu’il continuera à « répondre aux manquements » incriminés. « Nous avons programmé, pour 300 millions de francs, des travaux de modernisation, de rénovation, d’évolution des outils de production et des process de fabrication, avec l’achat de nouveaux équipements, annonce-t-il. Nous avons également reformé les personnels, intensifié les autocontrôles, mis en place un plan de lutte contre Bacillus cereus ». Newrest envisage par ailleurs d’externaliser le nettoyage des plateaux, « afin d’éviter une contamination croisée ». En résumé, Bruno Hériché veut « un outil avec zéro risque » et promet d’« investir pour la sécurité des enfants ».
Le rapport mis en ligne par souci de transparence
Le plan de maîtrise sanitaire de l’entreprise (PMS) a été complété et transmis au Sivap qui l’a validé et sera en mesure de délivrer l’agrément d’hygiène définitif à la société à l’issue des travaux. Pour le directeur de la Davar1, Gérard Fallon, « les efforts conjugués de Newrest et de nos services font qu’aujourd’hui on est dans une situation de retour à la normale ».
Côté parents d’élèves, Jean-France Toutikian, de l’UGPE3, tient d’abord à remercier le gouvernement d’avoir tenu parole, organisé cette réunion et diffusé le rapport dont il reconnaît la qualité, comme l’ensemble des participants. « Mais on a encore un certain nombre d’interrogations pour que la confiance soit rétablie. » Sur le détail des travaux engagés par Newrest, par exemple. « Pouvez-vous nous rassurer ? », demande-t-il au DG de Newrest, avant de suggérer une réunion entre personnels de l’entreprise et parents d’élèves et, pourquoi pas, une visite de l’établissement une fois la rénovation achevée. Pour sa part, Mathurin Derel, vice-président de Cantines responsables, insiste sur le parcours surréaliste, durant neuf jours, du lot de carottes râpées qui a intoxiqué des élèves de l’école Heinrich-Ohlen à Païta. Et s’inquiète d’une manière générale de la question du suivi des fournisseurs.
Au terme d’une réunion de près de deux heures, Pierre Gey plaide pour la généralisation de la liaison froide, préconise l’extension des autocontrôles minutieux jusqu’à ce qu’ils deviennent un réflexe, réclame un effort de tous en matière d’hygiène et garantit que les services du gouvernement continueront d’exercer un contrôle assidu de la mise en œuvre des recommandations émises par les experts. « Afin que la confiance soit pleinement restaurée auprès des enfants et des parents d’élèves pour la prochaine rentrée scolaire 2019. »
Dans un souci de transparence, l’institution a souhaité mettre en ligne l’intégralité du rapport, désormais consultable sur le site de la Davar : https://davar.gouv.nc4.
1 Dass : Direction des Affaires sanitaires et sociales – Sivap : Service d’inspection vétérinaire, alimentaire et phytosanitaire – Davar : Direction des affaires vétérinaires, alimentaires et rurales
2 Bactérie responsable de toxi-infections caractérisées par des symptômes diarrhéiques et d’intoxinations (maladies d’origine alimentaire résultant de l’ingestion d’entérotoxines préformées dans l’aliment) se traduisant par des symptômes émétiques (vomissements).
3 UGPE : Union des groupements de parents d’élèves
4 https://davar.gouv.nc/actualites/07-12-2018/anses-rapport-dexpertise-relatif-la-situation-sanitaire-dans-le-secteur-de-la
Synthèse du rapport
Sur les quelque 800 analyses bactériennes et toxicologiques menées par les laboratoires de Nouvelle-Calédonie et en Métropole, 6 TIAC sur les 12 suspicions ont été confirmées. Leur cause est microbiologique (présence de bactéries). Elles concernent cinq écoles – Heinrich-Ohlen et James-Paddon à Païta, Alphonse-Dillenseger à Dumbéa, Marguerite-Arsapin et Albert-Perraud à Nouméa – ainsi que le Centre d'incendie et de secours de Païta. La piste d’une contamination chimique n’est pas retenue.
Les experts pointent que le rachat de la Restauration Française par Newrest, en novembre 2017, a entraîné des perturbations dans la production des repas (changement de direction et de personnel). Ils jugent les locaux conformes mais vétustes et nécessitant une réhabilitation (prévue entre décembre 2018 et février 2019). Selon eux, le process de lavage des plateaux doit également être amélioré.
Dans les cantines des écoles, ils ont souligné la nécessité de réviser certaines armoires froides, renforcer le contrôle des températures et moderniser les carnets de suivi fournis aux cantinières.
Les deux experts sont Renaud Lailler, coordinateur adjoint de la plate-forme nationale de surveillance sanitaire de la chaîne alimentaire, représentant l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), et Alain Guignard, inspecteur en chef de la santé publique vétérinaire à la direction régionale interdépartementale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt d’Île-de-France.
