Des recettes tout bénef !

Tout a commencé en novembre 2014 avec la mise en place de « Cantines responsables ». « Autour d’une dizaine de chefs, nous avons convié élèves, producteurs, transformateurs, nutritionnistes… pour voir comment introduire des produits locaux dans les menus afin d’améliorer la qualité des repas et de favoriser le bien-être alimentaire des enfants », explique Gabriel Levionnois, président de NeoFood, une association dont l’objectif à terme est de tendre vers une culture alimentaire durable. Dans l’immédiat, cette démarche de co-création pour la restauration collective entend donner la priorité au goût et au plaisir de manger. « Les Cantines responsables ont permis de réaliser l’importance de travailler avec l’ensemble des acteurs du système, pour faciliter la transformation des produits directement utilisables dans les cantines », précise Jean-Baptiste Bieuville, manager de NeoFood. « On s’est rendu compte que souvent les enfants boudaient les produits locaux auxquels ils n’étaient pas habitués », poursuit Gabriel. Raison pour laquelle les jeunes ont été intégrés dans des projets pédagogiques au sein des établissements. « Ils sont venus cuisiner avec nous, on a fait les menus ensemble, et aujourd’hui beaucoup d’entre eux nous disent qu’ils veulent devenir chefs ! »

Instaurer des processus facilitants

Pas moins de 60 000 repas sont servis chaque jour dans les cantines. Si celles-ci consommaient 5 % en plus par an de salades, tomates, courgettes ou concombres locaux, bruts et transformés, le chiffre d'affaires de la production agricole calédonienne augmenterait de 120 millions de francs (+ 1 %). Alors, quels processus facilitants instaurer pour que l’offre réponde à la demande et permette cette croissance ? Sans perdre de vue qu’avec un budget d'à peine 200 F pour une entrée, un plat et un dessert, les chefs ne sauraient accomplir des miracles quotidiens.

Primé au niveau européen dans le cadre des « Stratégies territoriales pour l’innovation » (lire ci-dessous), le projet « Recettes bénéfiques » répond en partie à la question et vise à « amorcer la pompe ». Son credo, améliorer les habitudes alimentaires via des recettes qui influencent directement la culture culinaire et valorisent les ressources locales (85 % de ce que nous mangeons en Nouvelle-Calédonie est importé !).

Un système gagnant-gagnant

Pour cela, NeoFood et le cluster Cap Agro œuvrent en étroit partenariat avec les acteurs macroéconomiques, « afin de choisir les produits les mieux adaptés, de trouver des économies d'échelle avec l'industrie de la transformation, d’absorber les surplus et de livrer les cantines à des prix intéressants, pour qu’à l’arrivée tous les acteurs de la chaîne, du producteur au consommateur, soient gagnants », comme l’indiquent Maëva Gastinel et Charles Vuillod, présidente et manager de Cap Agro NC.

Aujourd’hui, NeoFood développe des ateliers pédagogiques au sein de trois cantines pilotes : dans les internats de La Foa, de Wani à Houaïlou et de Laura Boula à Lifou. Avec Gabriel, les collégiens concoctent des recettes bénéfiques qu’ils exécutent le lendemain. La formation associe les cadres des cantines, les parents d'élèves, producteurs, transformateurs, nutritionnistes et spécialistes de l’hygiène et de la sécurité.

Une plate-forme d’échanges numérique

Animés par une même passion, les promoteurs du dispositif sont désormés entrés dans une phase de structuration : juridique, financière et opérationnelle. Leurs priorités, inventorier ensemble les produits locaux, les classer selon leur durabilité… tisser du lien, mettre en réseau les agriculteurs… Parallèlement, ils se sont fixé trois mois pour mettre en ligne une plate-forme d’échanges numérique. Partage d’informations, simples et pertinentes, sur les recettes – « comment par exemple cuisiner le pourpier ou le choux kanak » – , mise en commun des savoir-faire avec l'ensemble des chefs et acteurs de la filière, etc.

Avec toujours une idée en tête : que la cantine (les trois pilotes et les suivantes) serve de point d’entrée à une évolution des comportements alimentaires et à l’élaboration d’une véritable gastronomie durable, en Calédonie, mais aussi dans la région. D’ailleurs, NeoFood et Cap Agro espèrent bien bénéficier très prochainement d'une subvention du Fonds Pacifique destinée à exporter le concept des recettes bénéfiques en Océanie, former les chefs et les élèves dans les cantines du Vanuatu et de Fidji, et accompagner les porteurs de projets locaux.

• Pour contacter les promoteurs des Recettes bénéfiques :

- manager@neofood.org

- manager@capagro.nc

• Pour visiter leurs sites :

- http://neofood.org/

- http://www.capagro.nc/

Les promoteurs veulent faire des cantines une porte d’entrée vers l’évolution des comportements alimentaires.

Gabriel Levionnois dans les cuisines de la cantine de La Foa.

Cap Agro et NeoFood

- Cap Agro NC : porteur du projet. Un cluster de 20 membres dont 16 entreprises et 4 associations. La grappe de l'agro-alimentaire coordonne l’exécution du projet sur le plan financier et administratif. Elle intervient au niveau de l’expertise technique « produit », notamment en faisant le lien avec l’ensemble des acteurs économiques en amont.

- NeoFood Organisation : co-demandeur du projet. Créée il y a trois ans, l’association anime les ateliers et agit en tant que conseil auprès des cantines pilotes et des consommateurs professionnels du groupe de demande. Elle assure également la fonction de « community manager » de la plate-forme d’échanges numérique.

 

De gauche à droite : Jean-Baptiste Bieuville et Gabriel Levionnois, manager et président de NeoFood, Maëva Gastinel et Charles Vuillod, présidente et manager de Cap Agro NC. © JME