La solidarité au bout de la fourchette !
La solidarité au bout de la fourchette !
05 mai 2020
De Pacific Food Lab aux Chefs solidaires en passant par les Cantines à l’unisson, Dominique Wing-Ka, chargé de mission restauration collective au vice-rectorat, est un fervent défenseur des produits locaux au menu des cantines du pays. Une volonté qui « prend tout son sens en cette période de crise sanitaire planétaire ».
« Je suis toujours en relation avec la restauration privée et mes amis chefs étoilés en Métropole et dans le Pacifique Sud. La haute gastronomie, c’est l’étincelle du début de ma carrière, il est important pour moi de garder ce lien », précise Dominique Wing-Ka qui supervise aujourd’hui l’ensemble des cantines des collèges et des lycées publics du territoire, soit une quarantaine d’établissements. L’ancien chef de partie du Méridien, qui a aussi exercé comme chef de cuisine dans les établissements du groupe Cuenet, s’est tourné vers la restauration scolaire « pour raisons familiales » il y a vingt ans. Après avoir "ouvert" les cuisines du lycée du Grand Nouméa où il a exercé pendant trois ans, le chef de cantine s’est lancé dans un nouveau challenge : la restructuration du service de restauration du lycée Williama-Haudra à Lifou. « C’était une mission de trois ans, finalement, j’y suis resté douze ans, souligne Dominique Wing-Ka. On est montés petit à petit de 280 à plus de 500 repas par jour. J’ai énormément appris de cette expérience, également au niveau humain et culturel avec un contexte coutumier enrichissant ».
Le rôle des cantines
De retour à Nouméa, il prend son poste au collège d’Auteuil et en parallèle, réalise des missions d’expertise et de conseil auprès des établissements scolaires aux Îles et en province Nord. « C’est à cette période qu’est né le projet des "Recettes bénéfiques" porté par l’association Neofood et le cluster cap Agro. L’objectif de cette démarche, financée grâce à des fonds européens, est d’intégrer davantage de produits locaux dans les repas des enfants. Trois cantines pilotes ont mené l’expérience jusqu’en juin 2018 et de là a été créé Pacific Food Lab », détaille le coordinateur de la plateforme collaborative pour les chefs de cantine. Tout ce travail a permis de mettre en lumière les personnels de la restauration scolaire et de fédérer un noyau de chefs autour du bien-manger, se félicite-t-il. L’éducation alimentaire se fait à la maison, mais aussi dans les cantines où sont servis plus de 65 000 repas par jour en Nouvelle-Calédonie. Les chefs ont un grand rôle à jouer ». En tant que chargé de mission restauration scolaire au vice-rectorat depuis un an et demi, Dominique Wing-Ka y veille tout particulièrement. « La restauration scolaire permet de nourrir un grande nombre d’élèves au quotidien avec un impact à long terme sur le bien-être alimentaire, la santé, l’économie et l’environnement durable. Ça n’a pas de prix ! C’est aussi pour beaucoup d’enfants la garantie d’avoir un repas complet et équilibré. La fermeture des établissements scolaires en raison de la crise sanitaire a d’ailleurs été une véritable difficulté pour certaines familles. »
Solidarité
Pendant la période de confinement, le fonctionnaire au grand cœur a participé à l’opération des Chefs solidaires, initiée en Métropole depuis la crise du Covid-19 par les Cuisiniers de la République et Les Toques blanches internationales. « Nous souhaitions nous aussi apporter une réponse à la crise du Covid-19 en organisant une action pour les personnes qui sont sur le front, les soignants, et celles dans la précarité, explique Dominique Wing-Ka, qui fait partie de ces deux prestigieuses confréries. Nous voulions donner du réconfort avec un repas chaud et de qualité », ajoute celui qui est aussi conseiller technique en hygiène et sécurité alimentaire au vice-rectorat. L’action qui a associé des chefs de restaurants privés et de cantine, ainsi que de nombreux volontaires d’associations caritatives, a permis de distribuer plus de 2 200 barquettes aux plus démunis et aux personnes fragilisées par la crise. Une belle opération de solidarité rendue possible notamment par la mise à disposition des cuisines du lycée du Grand Nouméa par le gouvernement et le vice-rectorat. « En cette période, notre message est aussi d’inciter les Calédoniens à consommer des produits locaux pour soutenir les producteurs et les restaurateurs », indique Dominique. Le cluster Pacific Food Lab prévoit d’organiser une Quinzaine des produits locaux pour les prochaines vacances scolaires en juin. « Une semaine avant, l’événement débutera dans les écoles avec un nouveau volet des "Cantines à l’unisson", relayé désormais par les trois-quarts des établissements scolaires, puis pendant la première semaine des vacances, dans les gîtes et les restaurants. L’idée est de créer une synergie globale dans un contexte de relance », conclut le passionné.
Bio express
Originaire de La Réunion, Dominique Wing-Ka a suivi toute sa formation professionnelle en hôtellerie-restauration dans son île natale. En 1993, il remporte le concours gastronomique de l’océan Indien, organisé par les Toques blanches internationales. Après avoir débuté sa carrière en Métropole auprès de chefs étoilés, le cuisinier découvre la Nouvelle-Calédonie et s’y installe d’abord pour travailler dans la restauration privée puis scolaire. Titulaire de la fonction publique, le chef de cantine a été lauréat du concours d’Ouvrier Professionnel cuisine en 2004 et de Maître Ouvrier cuisine en 2005. En 2011, il valide un BTS en Hôtellerie restauration spécialité cuisine. Chargé de mission au vice-rectorat depuis début 2019, Dominique Wing-Ka assure une mission d’expertise et de conseils auprès des établissements scolaires, organise des formations ; et participe au recrutement des personnels de cantine, et accompagne les équipes en matière de bien-être alimentaire et de développement durable avec Pacific Food Lab et la charte du « Bonheur dans ma cantine ».
